新京报讯（记者 曲筱艺）10月中下旬之后，大闸蟹开端肥美起来，一向能够吃到11月底。对一般门客来说，清蒸大闸蟹是最常见的烹饪办法。可是关于酒店餐厅大厨来说，螃蟹无疑是秋季的奉送，大厨们脑洞大开，或拆解蟹黄，或佐以陈年老酒，或分配新鲜食材，做出一桌桌蟹宴甘旨。

  北京嘉里大酒店海天阁中餐厅最近推出时令蟹宴，经过蟹肉、蟹粉与时令食材的结合，对大闸蟹进行立异演绎。特别引荐一道陈年花雕黑松露煎大闸蟹，陈年花雕酒与清水分配，加上黑松露，小火煎制大闸蟹。花雕酒的香醇，黑松露特有的味道与蟹香，在煎制过程中充沛交融，进口瞬间，鲜香开放，如百花盛开。

  还有一道三杯生啫大闸蟹，选用粤式经典做法，构思源于三杯鸡，三杯汁即料酒、酱油、蜂蜜每样一杯，保持甜咸平衡，融入蟹肉，带来共同的口感和香气，耐人寻味。主食能试试南瓜盅蟹粉捞面，甘旨十足的蟹膏、蟹黄与蟹肉，在大厨秘制调味以及精心炒制后，化为香味浓郁的蟹粉，分配劲道爽滑的面条与香甜的南瓜盅，一起带来深秋的味道。

  尽管大闸蟹是江南食材，“跨界”其他地域的美食烹饪方法，别有风味。北京王府井文华东方酒店紫膳餐厅的主厨黎胜强在经典粤菜烹饪基础上，参加大闸蟹，创作出“蟹宴金秋”主题新菜。即便最简略原味的清蒸大闸蟹，也非常检测对火候的掌控，蟹黄不硬不干，才算适可而止；蟹脚中的嫩肉醇香清甜，佐以姜醋汁，吃起来非常过瘾。在这儿，一边远眺紫禁城，一边品味螃蟹，再配一壶绍兴黄酒，是秋日里最夸姣的韶光。

  蟹粉、蟹肉与各式食材分配，更检测细节。除了人气极高的蟹粉小笼包和蟹粉虾球，本年新品各具特色。一道蟹粉芙蓉带子，新鲜带子分配醇香蟹粉、滑嫩蛋白和青豆，一起炒至入味，味觉层次更为丰厚。

  另一道蟹粉烩芦荟，以芦荟代替一般的芦笋，口感鲜爽滑嫩。风趣的是，蟹粉蟹肉的鲜香和芦荟的新鲜在口中磕碰，夹杂着鲜毛豆和百合的口感和香味，令人非常惊喜。甜品无妨品味一份蟹粉烩官燕，用金黄的蟹粉蟹肉分配质量上乘的燕窝，咸香浓郁，颇受女士欢迎。

  北京四季酒店采逸轩的秋季蟹宴菜单，选用江苏宝应湖大闸蟹配以10年古越龙山花雕，将黄酒与蟹味发挥到极致。主厨李强天马行空，简直将各种秋季食材与大闸蟹分配，比方海胆、竹笙、鸡头米、豆腐等，更难以想象的是面包，带来不同的甘旨。你能试试古越熟醉蟹、海胆蟹肉冻、蟹柳马兰腐衣卷、蟹粉竹笙花胶羹、清炒蟹粉伴克己面包、蟹黄虾仁烩豆腐等。

  其间一道海胆蟹肉冻新鲜开胃，选用黄酒、蟹肉与鲜海胆，黄酒酒香将蟹肉与海胆的鲜甜充沛激起出来。另一道蟹粉芙蓉燕窝球独具构思，选用进口官燕，半透明燕窝做成球状浸泡在蟹粉中，燕窝带有淡淡幽香，蟹粉口感浓郁，一甜一咸，是美食界的最佳伙伴。吃完饭来一份甜品——桂花姜薯鸽蛋甜汤，姜薯口感软糯，甘香甜美，不额定加糖，桂花蜜的甜味呼之欲出，带来秋天最美的味道。

  新明园中餐厅的秋冬新菜，除了蟹，还有山珍海味在盘中相逢。作为秋季食材的C位，除了清蒸阳澄湖大闸蟹，主厨还专门推出一道潮汕豆酱生啫活肉蟹，将肉蟹佐以普宁豆酱生焗，揭盖时撒些葱花增色。别的一道鲜蟹粉过桥豆腐，豆腐以鲜蟹粉挂芡酥炸，一层金黄色的脆薄外壳，进口酥脆。

  除了螃蟹，无妨再配几道秋日甘旨。作为粤菜中的脆嫩蔬菜，西洋菜有清肺润燥的成效，以西洋菜为主角的干贝西洋菜饼非常甘旨。

  别的一道鲜鲍鱼啫啫猪肝滑鸡煲合适深秋享受，鲍鱼甘旨浓郁、肉质滑嫩的三黄鸡皮脆骨软，入煲焖制，猪肝滋润鲜香，揭盖瞬间浓郁酱香四溢。假如喜爱清淡的味道，能试试银萝清汤牛腩，将牛骨与蔬菜熬制四小时，汤味浓郁，参加肥瘦相间的牛腩，口感饱满、味道浑厚。

  北京励骏酒店濠江轩江南菜中餐厅金秋推出的“厚食香蟹”蟹宴，由国家级烹饪大师赵仁良主办，这八道式菜品包含芝士焗蟹斗配山药饼、蟹粉香酥脆皮南美参、蟹粉金箱蛋角等，除此以外还有主食现拆蟹粉拌面和甜品椰汁莲子百合。

  其间，蟹味头盘尤为精美，除了陈年花雕熟醉清水蟹，还有各式江南小菜，比方开胃茴香豆、葱油芋艿、脆皮咸鸡、秋葵海蜇头、上海酱萝卜等，非常开胃。主菜是蟹粉香酥脆皮南美参，南美参裹着金黄酥脆外壳，与浓香的蟹粉分配，丰盈油润，令人叫绝。

  小新鲜一点的是芝士焗蟹斗配山药饼，新鲜蟹肉裹满芝士，配以山药，甜糯细腻，最合适老人和小孩。主食天然不能错失，现拆蟹粉拌面，将面条与蟹粉融和，简略又极致。甜品是一道椰汁莲子百合，时令莲子百合在椰汁的陪同下，甜糯光滑。

  坐落金宝街98号的1949全鸭季，具有一个小小的院子，秋日的阳光暖烘烘的，刚刚好。这儿除了招牌烤鸭，还有应季菜品。初次推出的茅台熟醉蟹，行政总厨在传统口味上做了微调——十年花雕酒中特别参加茅台，辅以醉卤配方熟制而成，使这款经典菜肴更添魅力，合适北方门客的口味。

  引荐XO酱蟹肉粉丝煲，精选粉丝用旺火爆炒，主厨特别改进少油配方，让粉丝充沛吸收蟹肉芳香，特别下饭。还有一道松露糯米炒膏蟹，黑松露特有的香气合作膏蟹的鲜香，辅以年糕，鲜滑软嫩，令人难忘。黑胡椒青蟹避风塘人气颇高，锅内热油爆香姜片，参加螃蟹，炒至蟹肉变白，调味后转小火加盖焖煮，再转大火翻炒，让青蟹更参加味，且保存自身的鲜甜。

  除了时令蟹味，无妨再试试地道粤菜。比方，皇家佛跳墙是这儿的招牌菜，鲜鲍鱼、瑶柱、裙边、花胶肚、松茸菌等八种山珍海味，齐聚一堂，汤香浓郁。文火雪花牛肉也是一道功夫菜，以雪花牛肉为主食材，用文火煲2小时，再参加秘制牛肉汤，肉香四溢。

  唐人馆的几道蟹宴菜品较为考究，经典的老酒浸熟醉蟹和紫苏蒸大闸蟹是必点菜。听说，吃过醉蟹的人都会沉迷上这一口甘旨，许多醉蟹里以老酒醉蟹为佳——酒的甘冽幽香与蟹的鲜美浓郁相辅相成。清蒸大闸蟹尽管甘旨，但螃蟹性寒，不宜多食，辅以紫苏叶，恰恰能够中和。

  蟹粉菜品更是精美，选用三两左右的阳澄湖大闸蟹，煮熟趁热手艺拆解，工序繁琐，进口极为新鲜。引荐黑醋蟹粉拌饭，入嘴粒粒鲜香软糯，牵动味觉神经，余味悠长。另一道蟹粉芙蓉花胶柳，蟹粉芳香浓郁，包裹住花胶，特别过瘾。