大暑已至，黄油蟹迎来了最为肥美的时期。这一广东地区特有的螃蟹，本是无人问津的变异青蟹，早年被香港食客挖掘，摇身一变成为餐桌上的珍馐。黄油蟹膏体饱满，均匀地分布在蟹体当中，最多可填满九成蟹身。美味的蟹膏、蟹黄和鲜甜的蟹肉吸引了无数食客尝鲜，一口下去，满嘴浓郁鲜香。然而，青蟹转化为黄油蟹的概率极低，基本上全凭自然的造化，顶级的黄油蟹更是可遇不可求。

  今年年初，南沙华农渔业研究院牵头制定了黄油蟹的等级标准和辨别方法，将黄油蟹分为顶级（全油）黄油蟹、特级（头手）黄油蟹和一级（膏油）黄油蟹三个等级。

  顶级黄油蟹的油体剖面可达90%以上，次一级的黄油蟹的油体剖面也可达70%，膏油黄油蟹油体剖面比则在50%~70%之间。

  黄油蟹是一种特殊的青蟹，这种青蟹为雌蟹，以卵黄物质为主的金黄色油状物质，高浓度渗透到蟹体当中。顶级的黄油蟹膏体饱满，均匀地分布在整个蟹体当中，蟹肉紧实有弹性，肉质鲜甜。蒸熟后黄澄澄的蟹黄质地似流沙，甘鲜嫩滑，蟹膏软糯而有弹性，黄油渗入蟹肉当中，和蟹肉的鲜甜相融合。

  一只好的黄油蟹是怎样的？和黄油蟹打了多年交道的“熹鳌会”主理人郑可可说，这样的黄油蟹个头饱满，把蟹身拎到光下看，蟹盖的边缘不会出光。蟹的关节部位呈黄色，在光下时，整个蟹身都微微泛黄。“黄油蟹的颜色越黄，蟹的含油量越高。”虽然如此，判断黄油蟹的等级实际并非易事。郑可可介绍，有20年经验的挑蟹师傅准确率在90%左右，对于普通食客来说更是有一定难度。

  黄油蟹稀有而价高，今年黄油蟹的价格更是格外高昂。郑可可和记者说，今年接近三个月的连绵阴雨不利于早期蟹苗的存活，使得黄油蟹产量大幅度减少，品质也会降低。目前一只五两左右的全油黄油蟹生鲜价格在1500元左右，一只同样规格的头手黄油蟹价格在800元左右，一只膏油黄油蟹的价格在300元左右。

  因为黄油蟹价高量少，南沙以水产闻名的“疍家妹”餐厅今年店里便以奄仔蟹为主。“屿闽菜”的主厨May介绍，奄仔蟹处于青蟹未发育成熟的阶段，个头不如黄油蟹大，油体大约在50%。一只奄仔蟹的价格约在100~200元之间，差不多是黄油蟹的十分之一。

  黄油蟹因何形成？传统观点认为，受到阳光暴晒、环境刺激等影响，青蟹体内的蟹膏会逐渐融化成金黄的油脂，渗透至身体每个部位。

  华南农业大学海洋学院副教授吴坤则和记者说，南沙华农渔业研究院正从事青蟹种质资源调查，对黄油蟹的形成机制展开研究。黄油蟹的形成原因实际更为复杂，不一样的等级的黄油蟹形成机制有所差别，研究团队目前还没有完全掌握其形成机制。不过他们倾向认为，饵料对膏油黄油蟹的形成影响较大，当青蟹食用白蚬、田螺等混合贝类时，转化为黄油蟹的概率会大大提高。

  对于全油和头手黄油蟹来说，形成机制更为复杂，和种苗以及生长环境都有关系，例如在红树林区域捕到的蟹苗，转化为黄油蟹的概率要比普通的高。

  “黄油蟹的产量是没有很好的方法预估，也难以人工干预的，运气非常好的话可能有三成膏油黄油蟹，这已经是非常理想的状况。如果你运气不好的话，可能一成都没有。”郑可可说。吴坤则介绍，每1000只青蟹中，约有两三只能成为顶级黄油蟹。

  黄油蟹可遇不可求的状况有望改善。吴坤介绍，目前通过环境调控和饵料强化，可以将膏油黄油蟹的转化率提高到30%~50%，下一步也将推进转化技术在实际生产中的应用。

  清蒸、盐焗、油焖……黄油蟹有多种烹饪方法，不过厨师们都认为，清蒸才是吃蟹的最佳方式，才最能体现海鲜的原汁原味以及食材的品质。

  “疍家妹”的老板杰哥说，清蒸黄油蟹可以配上葱、紫苏、姜，但他认为突出蟹的鲜甜滋味，就应该什么佐料都不放。“好东西就是好东西，坚持原味才最地道。”半斤到六两的蟹，水开后蒸25到30分钟即可出锅，任何调料一概不加，黄油蟹本身的咸香、浓郁和鲜甜就足以让人大饱口福。

  上锅蒸之前，需要将螃蟹“冻晕”。整一个完整的过程需要循序渐进，先放入水，没过螃蟹的嘴巴，加入部分冰块，让螃蟹适应一下冰水的温度后，过几分钟再加入全部冰块。半个小时后，螃蟹差不多处于冰晕的状态，再用刷子清洗。

  郑可可说，这样的一个过程是为避免螃蟹在清蒸时因受到热气而挣扎，从而断爪漏油。

  深圳君悦酒店的刘师傅介绍，除了清蒸之外，为了适应食客们的不一样的需求，餐厅还有花雕醉蟹和蟹黄炒饭等做法。花雕醉蟹即用陈年花雕酒调好的料汁浸泡12小时，让蟹的香味和花雕酒的香味相融合。

  炒饭是刘师傅的得意之作，新鲜米饭加入锅中与瑶柱、黄油蟹蟹肉蟹粉、海胆和鹅蛋一同快速翻炒，各色食材的香气在翻炒过程中激发，镬气包裹住粒粒米饭，食客可以感受不一样的鲜美。

  清洗：将青蟹放入冰水中或冰箱速冻区30分钟左右，使蟹处于冰晕状态，用刷子把蟹洗刷干净。

  蟹的肚子要打开刷洗干净，避免产生异味，从蟹盖里往外推，能挤出蟹的脏东西，再用水冲洗干净。

  做法：水开后放入黄油蟹隔水清蒸，重量为3两~4两的黄油蟹蒸8分钟左右，5两~6两的黄油蟹蒸25分钟左右。